Độc tố botulinum có thực sự rất độc?

1. Độc tố botulinum là gì và sự nguy hiểm của nó gây ra cho người như thế nào?

- Độc tố botulinum (viết tắt là BoNT hay BTX) là độc tố thần kinh được sinh ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum – là một vi khuẩn gram dương có hình que, kỵ khí, sinh nha bào. Vi khuẩn này được phân loại thành 4 nhóm từ nhóm I - IV, trong đó chia thành 7 type (loại, dưới nhóm) từ A – G (A, B, C, D, E, F, G). Botulinum type A, B, E, F là gây bệnh cho người; trong đó 3 type A, B, E là thường gặp nhất và nó có thể có trong thực phẩm.

- Vi khuẩn này phát triển trong môi trường kỵ khí tuyệt đối, tức là môi trường kín hoàn toàn, không có oxy như bên trong đồ hộp, đồng thời sống ở môi trường acid thấp (pH >4,6) và nhiệt độ từ 25 – 37⁰ C. Vi khuẩn này có sự hiện diện ở nhiều nơi: rau củ quả, hải sản, đất, nước,…

- Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 100⁰ C trong > 5h và 120⁰ C trong 5 phút. Độc tố bị mất hiệu lực ở 80⁰ C và bị phân huỷ ở 100⁰ C trong 5 phút. Độc tố đi theo đường tiêu hoá vào cơ thể không bị phá huỷ, sau đó vào máu và đến tiếp hợp thần kinh – cơ (synape). Ngoài ra, độc tố có thể xâm nhập vào cơ thể qua: đường khí dung hay vết thương nhiễm bẩn.

- Vì vậy, khi có môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ sinh ra độc tố Botulinum, gây độc rất mạnh, với một liều rất nhỏ cũng đủ gây chết người (1,3 – 2,1 ng/kg). Khi môi trường không thuận lợi chúng tạo nha bào (như dạng ngủ đông để chờ thời cơ hoạt động).

2. Như vậy, độc tố botulinum này là hoàn toàn rất độc?

- Độc tố botulinum là không hoàn toàn độc.

- Lịch sử phát hiện độc tố botulinum này có từ rất lâu.

- Năm 1822, xảy ra vụ ngộ độc xúc xích làm nhiều người tử vong, bác sĩ người Đức Justinus Kerner (1786 – 1862) là người đầu tiên đã mô tả biểu hiện lâm sàng bệnh này (bệnh Kerner). Chính Kerner đề xuất ý kiến sử dụng botulinum “độc tố lạp xưởng – xúc xích” vào điều trị.

      + Năm 1895, Emile Van Ermengem phân lập được vi khuẩn Clostridium botulinum. Năm 1928, Herman Sommer phân lập được botulinum type A ở dạng tinh chất.

      + Năm 1949, Burgen phát hiện tính năng ức chế dẫn truyền thần kinh của botulinum.

      + Năm 1950, Vernen Brook chứng minh được botulinum có tác dụng chẹn sự phóng thích acetylcholine ở tại tận cùng của sợi thần kinh vận động.

      + Năm 1980, Alan B Scott sử dụng botulinum type A trên người điều trị bệnh lé mắt.

      + Năm 1989, FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) chấp thuận botulinum toxin type A (BoNT-A; Botox) điều trị bệnh lé mắt, co thắt mi mắt, co thắt nửa mặt.

      + Cho đến nay, có nhiều chỉ định mở rộng được FDA chấp thuận như: co cứng cơ sau đột quỵ não, đau đầu Migraine, đau dây thần kinh số V, loạn trương lực bàn tay, …

- Chế phẩm điều trị của botulinum đã được FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) chấp thuận trong điều trị như: Onabotulinumtoxin A (Botox®), Abobotulinumtoxin A (Dysport®), Incobotulinumtoxin A (Xeomin®), Prabotulinumtoxin A (Jeuveau®), Rimabotulinumtoxin B (Myobloc®), …

3. Độc tố botulinum này mặc dù rất độc, nhưng có vai trò chữa bệnh của nó? Cơ chế gây bệnh của độc tố này như thế nào?

- Cơ chế gây bệnh: cơ thể chúng ta co cơ được là do ở đầu tận cùng thần kinh và bắp cơ có sự tiếp nối với nhau gọi là điểm tiếp hợp thần kinh – cơ (hay gọi là synape). Khi kích thích dây thần kinh thì đầu tận cùng dây thần kinh sẽ phóng thích chất acetylcholin vào điểm tiếp hợp này làm cho sự co cơ được diễn ra.

- Khi chúng ta ăn phải thực phẩm chứa độc tố botulinum, độc tố này theo đường tiêu hóa vào cơ thể (không bị phá hủy bởi hệ tiêu hóa), vì vậy nó đi vào máu, đến các tiếp hợp thần kinh – cơ ở khắp cơ thể. Tại điểm tiếp hợp thần kinh – cơ này, BoNT sẽ chui vào đầu tận dây thần kinh và ngăn không cho acetylcholine phóng thích vào điểm tiếp hợp này. Do đó, bắp cơ không co được nữa mà bị liệt.

- Trong trường hợp là thuốc điều trị BoNT:

      + Thuốc sẽ được tiêm vào cơ và BoNT sẽ chỉ đến điểm tiếp hợp thần kinh – cơ ở nơi được tiêm với liều lượng nhất định đã được nghiên cứu.

      + Mỗi loại BoNT – A hay B sẽ có cấu trúc hơi khác nhau và sẽ ức chế sự phóng thích acetylcholine cũng theo cách khác nhau. Độc tố BoNT trong pate Minh Chay là loại B, còn thuốc BoNT hay dùng để điều trị ở Việt Nam là loại A.

      + BoNT thường chỉ ảnh hưởng lên các cơ vân. Tác dụng ngăn cản sự phóng thích acetylcholine bắt đầu khoảng 2 – 5 ngày sau tiêm bắp và kéo dài ít nhất 15 ngày. Khi sự ức chế này giảm đi thì sự phóng thích acetylcholine sẽ phục hồi và cơ hoạt động trở lại. Như vậy, độc tính của các BoNT không gây chết tế bào thần kinh. Khoảng thời gian cho sự phục hồi đầy đủ trung bình khoảng 3 – 6 tháng. Gần đây, có nhiều nghiên cứu cho thấy vai trò ngược trở lại não bộ, giúp cải thiện chức năng vùng não sau đột quỵ trên những bệnh nhân co cứng cơ được tiêm độc tố này. Ở châu Á, đã có những nghiên cứu điều trị bằng độc tố này sau đột quỵ não ở giai đoạn sớm để dự phòng co cứng cơ về sau.

4. Vì sao trong sản phẩm Pate Minh Chay lại có độc tố botulinum?

- Sản phẩm pate Minh Chay là sản phẩm đóng hộp, phù hợp với môi trường kỵ khí tuyệt đối cho vi khuẩn C. Botulinum phát triển và sinh độc tố. Theo thông báo của cơ quan chức năng, trong đó có Cục an toàn thực phẩm – Việt Nam, khi làm xét nghiệm PCR trong sản phẩm pate Minh Chay đã phát hiện ra vi khuẩn C. Botulinum type B, là type có độc lực mạnh.

- Vi khuẩn này phát triển trong môi trường kỵ khí tuyệt đối, tức là môi trường kín, không có oxy như bên trong đồ hộp, đồng thời sống ở môi trường acid thấp (pH >4,6) và nhiệt độ từ 25 – 37⁰ C. Vi khuẩn này hiện diện ở nhiều nơi: rau quả, hải sản, đất, nước,… Vì vậy với những thực phẩm đóng hộp, không đảm bảo quy trình sản xuất và vệ sinh an toàn thực phẩm, rất dễ làm môi trường cho vi khuẩn Clostridium Botulinum có mặt ở đó phát triển và sinh ra độc tố, gây nên bệnh ngộ độc.

- Còn về nguyên nhân tại sao trong sản phẩm pate Minh Chay lại có vi khuẩn này, thì các cơ quan chức năng đã và đang làm việc và chúng ta sẽ biết được chính xác nguyên nhân của đợt bệnh này.

5. Chỉ riêng đối với các sản phẩm ăn chay mới có độc tố này hay nó có thể tồn tại ở bất cứ sản phẩm đóng hộp bán sẵn?

- Như các bạn đã biết, văn hóa ăn chay hiện nay rất đa dạng. Những đồ chay hiện nay có những sản phẩm chay giả thịt, tức là đồ chay nhưng được làm giống như đồ thịt, làm tăng thêm vị ngon cho bữa ăn chay của bạn.

- Tuy nhiên, trong đồ ăn chay hay trong đồ ăn thịt đều có thể tồn tại vi khuẩn này, nếu như không đảm bảo đúng quy trình chế biến thực phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Một khi có vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm, chỉ cần có 3 yếu tố thuận lợi bao gồm:

      + Môi trường kỵ khí tuyệt đối (sản phẩm đóng hộp),

      + Độ pH>4,6 (môi trường bảo quản ít tính acid),

      + Nhiệt độ bảo quản từ 25 – 37⁰ C, là vi khuẩn có thể phát triển mạnh mẽ và sinh độc tố gây bệnh.

- Như vậy, không chỉ có các sản phẩm ăn chay, mà những sản phẩm đóng hộp khác nếu không đảm bảo quy trình sản xuất bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm đều có nguy cơ chứa độc tố botulinum.

6. Hiện nay, biểu hiện cũng như chẩn đoán ngộ độc botulinum như thế nào?

- Độc tố này không có mùi vị vì thế yếu tố dịch tễ, liên quan đế tiếp xúc với độc tố rất quan trọng, như sau khi ăn thức ăn nghi ngờ có botulinum,...

- Biểu hiện bệnh: tuỳ theo mức độ ngộ độc mà có biểu hiện từ nhẹ đến nặng.

      + Bệnh nhân tỉnh, không sốt,

      + Không rối loạn cảm giác,

      + Liệt dây thần kinh sọ (nhìn đôi, nhìn mờ, giãn đồng tử, nuốt khó, phát âm khó,…),

      + Liệt vận động tay chân, tiêu hoá (giảm nhu động ruột, táo bón, …),

      + Liệt cơ hoành, cơ hô hấp (khó thở, suy hô hấp, tử vong, … 

      + Đặc điểm quan trọng: liệt thần kinh có tính đối xứng (2 bên), tính chất liệt xu hướng lan xuống. Các biểu hiện này xuất hiện trong vòng từ 12h – 36h (tối thiểu 4 giờ đến tối đa đến 8 ngày) sau khi nhiễm độc tố, có thể tử vong trong vòng 24 giờ.

- Chẩn đoán bệnh:

      + Xác định sự tồn tại của VK: lấy mẫu xét nghiệm: thức ăn nhiễm khuẩn, máu, dịch dạ dày, vết thương, phân, … làm PCR tìm gene VK.

      + Xét nghiệm đánh giá chức năng tổn thương thần kinh (thời gian chẩn đoán sớm hơn):

          . Ghi điện cơ: bệnh nhân ở bệnh viện Bạch Mai, được phát hiện nhờ ghi điện cơ (lúc đầu cũng không rõ bệnh lý gì? Theo chia sẻ của PGS. TS. Đỗ Huy Cường, GĐ TT bệnh nhiệt đới) … Đây là 1 xét nghiệm chuyên sâu của chuyên ngành thần kinh, rất quan trọng trong chẩn đoán tổn thương sớm của ngộ độc botulinum.

7. Ghi điện cơ, là xét nghiệm gì?

- Ghi điện cơ, là một kỹ thuật chẩn đoán quan trọng không thể thiếu trong thực hành thần kinh học hiện đại. Đây là một kỹ thuật chẩn đoán để xác định xem bạn có bị bệnh lý của dây thần kinh ở mặt, tay, chân hay bệnh của cơ bắp, …

- Bác sỹ sẽ sử dụng các điện cực để dẫn truyền hay phát hiện các tín hiệu điện do dây thần kinh hoặc cơ bắp phát ra. Ngoài ra, bác sỹ còn có thể sử dụng điện cực kim để châm trực tiếp vào bắp cơ để ghi lại hoạt động điện của cơ đó.

- Bệnh nhân ngộ độc botulinum ở bệnh viện Bạch Mai, đã được phát hiện nhờ ghi điện cơ (lúc đầu cũng không rõ bệnh lý gì?)… sau đó nghi ngờ ngộ độc, rồi mới gửi bệnh phẩm đi xét nghiệm tìm độc tố botulinum này. Đây là 1 xét nghiệm chuyên sâu của chuyên ngành thần kinh, rất quan trọng trong chẩn đoán tổn thương sớm của ngộ độc botulinum cũng như để chẩn đoán phân biệt những bệnh lý có biểu hiện bệnh tương tự.

8. Bệnh lý này có thể nhầm lẫn với những bệnh khác, một số bệnh hay gặp?

- Bệnh lý liên quan:

      + Hạ kali máu: liên quan điện giải đồ trong máu, …

      + Hội chứng nhược cơ (Hội chứng Lambert Eaton): do sự nhầm lẫn trong việc xác định “vật thể lạ” của các tế bào bạch cầu khiến một lượng lớn kháng thể được sinh ra để tấn công cơ thể. Đây cũng là nguyên nhân chính gây nên các bệnh tự miễn nói chung cũng như hội chứng nhược cơ Lambert – Eaton nói riêng. Mặt khác, một số nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa ung thư phổi (ung thư biểu mô tế bào nhỏ, chiếm 50% các trường hợp và thường ở trung tuổi) và hội chứng nhược cơ Lambert – Eaton là do các tế bào đột biến có khả năng tạo ra protein VGCC (voltage gated calcium channel), đóng vai trò thiết yếu trong quá trình sản xuất acetylcholine. Sự gia tăng bất thường về số lượng VGCC kích thích hệ miễn dịch sản sinh kháng thể để chống lại. Cơ chế hội chứng nhược cơ là liên quan tới tiền synape (tiếp hợp thần kinh – cơ), acetylcholin không phóng thích ra khe synape vì vậy không có hiện tượng co cơ.

      + Bệnh nhược cơ: cũng là bệnh lý miễn dịch. Do suy giảm số lượng các thụ thể Acetylcholine hoạt động ở màng sau synape. Cơ chế bệnh nhược cơ là liên quan tới sau synape, acetylcholin phóng thích ra khe synape nhưng không có điểm tiếp nhận chất này vì vậy cũng không có hiện tượng co cơ.

      + Hội chứng Guillain – Barrè: bệnh lý cũng cấp tính, liệt cơ cũng đối xứng, nhưng xu hướng lan lên, ...

      + Đột quỵ não: liên quan bệnh lý mạch máu não. Khi ăn đồ hộp, vài giờ sau hoặc vài ngày sau xuất hiện liệt? Tính chất liệt thường nửa người, yếu tố nguy cơ, quan trọng nhất là ý thức bệnh nhân trong phòng bệnh?

- Xét nghiệm ghi điện cơ giúp phân biệt những bệnh lý này.

9. Hiện nay, khó khăn trong việc cấp cứu cũng như điều trị bệnh nhân không may có sử dụng sản phẩm có độc tố botulinum?

- Độc tố này không có mùi vị vì thế yếu tố dịch tễ, liên quan đến tiếp xúc với độc tố rất quan trọng, như sau khi ăn thức ăn nghi ngờ có botulinum,... có biểu hiện yếu cơ mi mắt, nhìn đôi, nói khó, … cần đến cơ sở y tế ngay.

- Nguyên tắc điều trị:

      + Nhập viện ngay khi có nghi ngờ, nên nhập viện ở cơ sở có chuyên khoa Thần kinh và khoa Hồi sức tích cực. Giúp chẩn đoán sớm nhất có thể (ghi điện cơ) & kiểm soát tình trạng suy hô hấp sớm. Nghiên cứu chỉ ra: 50% cần đặt ống thở máy (tuỳ mức độ ngộ độc) thời gian thở máy trung bình 6 – 8 tuần, tỷ lệ tử vong 5 – 10%.

      + Nhanh loại bỏ độc tố: gây nôn, rửa dạ dày, thụt phân.

      + Sử dụng kháng độc tố botulinum (Botulinum antitoxin (BAT)) càng sớm càng tốt. Sử dụng kháng sinh chống bội nhiễm.

- Phòng bệnh: tại Mỹ trước kia có sử dụng vaccin pentavalent botulinum toxoid cho type A, B, C, D và E. Nhưng hiện tại đã ngừng sử dụng vì hiệu quả kém và có tác dụng phụ tại chỗ (khi tiêm nhắc lại).

10. Lời khuyên lựa chọn và sử dụng những sản phẩm đóng hộp và chế biến sẵn?

Cá nhân tôi rất ít khi sử dụng những sản phẩm đóng hộp hoặc chế biến sẵn. Nhưng theo tôi:

- Đầu tiên, chúng ta nên cân nhắc kỹ trước khi mua các sản phẩm đóng hộp kín trong môi trường thiếu không khí: như trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi,... Nên lựa chọn những sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tin cậy, có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan chức năng. Ví dụ: khi đi siêu thị mua đồ, chúng ta có thể tra cứu nguồn gốc của những sản phẩm đó thông qua các ứng dụng trên điện thoại di động của mình.

- Thứ hai, là chúng ta nên chú ý tới hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu càng gần hạn sử dụng chúng ta càng không nên dùng. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường. Ví dụ: sản phẩm lẽ ra có vị chua mà lại không chua.

- Thứ ba, chúng ta phải để ý tới cách bảo quản tại cơ sở chúng ta mua. Ví dụ: như những đồ hộp yêu cầu phải bảo quản lạnh thì khi chúng ta mua nó cũng phải đang được bảo quản lạnh, hoặc những thực phẩm đang được bảo quản trong môi trường acid yếu thì chúng ta phải cẩn thận, hoặc nếu chúng ta thấy đồ hộp bị phồng lên hay méo mó là cũng không nên mua vì khả năng có vi khuẩn là rất cao. Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

- Thứ tư, khi chúng ta mua đồ hộp về không nên ăn ngay mà nên xử lý đồ hộp trước khi ăn: đun, nấu, …

- Và cuối cùng, tôi khuyên các quý vị khán giả nên ăn chín, uống chín để đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho bản thân mình và cho mọi người.

Mời xem thêm ...

1. Clostridium botulinum và ngộ độc thịt.

2. Câu chuyện món bánh mỳ pate.

ktk@vn